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Madrid Infusión y el método sapiens. Javier Pérez Escohotado firma un texto apostólico-humorístico sobre Madrid (In)fusión 2019.
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Madrid Infusión y el método sapiens. Javier Pérez Escohotado firma un texto apostólico-humorístico sobre Madrid (In)fusión 2019.
ACEC  2/2/2019



A caba de terminar felizmente en Madrid el cónclave de influyentes cocineros gastronómicos. No lo hemos seguido más que lateralmente, o sea, ad latere, porque nuestro corazón estaba con los que lo pasan mal, incluso con los que pasan hambre, y además había quedado a comer con Francisco. Hemos tenido que aceptar —¡han insistido tanto!— una langosta a la sal cocinada por medio de un revolucionario procedimiento que no necesita horno ni siquiera electricidad, que, por otra parte, ya nos ahorramos porque nuestro chispas in pectore nos tiene pinchados a la corriente; aunque, eso sí, esta nueva técnica no puede evitar el que debamos contar con una langosta de buen tamaño. Yo prefiero las de Ormeath, en la bahía del lago Carlingford, en Irlanda, que nos manda regularmente un pobre pescador que no sabe qué hacer con ellas porque no les gustan a los emigrantes ni a los refugiados, y nos las envía por valija diplomática para que no se pierdan. Él se ha dedicado toda su vida a pescar la langosta (no sabe hacer otra cosa) y, como dice, a los emigrantes sólo les gusta, de la langosta, el arroz. Yo hago un esfuerzo caritativo y me la he comido con desgana, invocando al Señor para que el colesterol no me suba más y no me tiemble visiblemente el pulso cuando el próximo sábado salga al balcón para saludar a todos esos benditos que vienen de la ecumene toda y les comunique urbi et orbi el nuevo milagro presentado en el último Madrid Infusión: langosta a la sal sin horno ni electricidad.


Asimismo, Francisco y yo estamos muy satisfechos, e incluso partícipes, de que, por fin, en este Madrid Infusión 2019 un jovencísimo cocinero, Eneko Atxa, se haya hecho eco de algo sobre lo que veníamos llamando vuestra atención hace algún tiempo, aunque a menudo caía en saco roto, en cuneta yerma y terreno baldío. Y era la reivindicación no ya ni sólo de lo que tantas veces, como una bendición del Señor, habíamos reivindicado para nuestra humilde comida cotidiana, el producto. Ahora algunos cocineros vascos, de esa privilegiada región que tanto se ha resistido a nuestra tarea evangelizadora, e incluso a la romanización, finalmente han aceptado que no solo el producto es un don estacional, pero divino, sino que el productor es quien hace que el producto crezca en el territorio que el Señor nos ha dado, y sea plantado y recogido en la mejor de las condiciones para que los comensales disfruten y canten aleluyas y paguen contentos la cuenta que les pasan al final, sea mucha o poca, que solo Hacienda lo sabe, o ignora porque no investiga.


Pues he aquí, amados, que tras esta reunión de influyentes  gastrónomos, algunos se han escandalizado, y con razón, por un asunto que también a nosotros nos preocupa pastoralmente: el método. Ahora está muy de moda esto del método y, perdonad, pero también aquí tenemos Puroflix y hemos visto, mi camarlengo y yo mismo, El método Kominsky, y tengo que deciros, con distancia pero con la misma determinación, que los diálogos son extraordinarios. El caso es que este servidor vuestro está consternado y más que preocupado porque se hable tanto y tan sin conocerlo de un cierto método, llamado sapiens, que nos devuelve culturalmente a una edad primigenia, antes incluso de Cristo, sobre el que quiero llamar la atención a toda la comunidad gastronómica. Nunca uséis el nombre del Método en vano y para que sepáis nuestro criterio sobre tan controvertido tema, os remito a la encíclica que, con ligeras actualizaciones, publicamos hace ya más de un año, y que dice como sigue. Vaya por delante también mi bendición.


Adrià sapiens. El discurso del método y el pan con tomate

Desde hace varios meses estamos conviviendo con tres manifestaciones que tienen que ver con la gastronomía, con el arte, con la ciencia y con sus mutuas implicaciones: la exposición de Adrià en Cosmocaixa («Sapiens. Comprender para crear»), la de Miralda en el Macba («La Santa Comida» dentro de «Miralda Madeinusa») y la de los Roca en el Palau Robert («El Celler de Can Roca, de la Terra a la Lluna»). Esta saturación gastroespectacular sólo se justifica por haber sido Cataluña Región Europea de la Gastronomía en 2016.


Conviene pasarse por la exposición del Cosmocaixa (piso -5) si uno pretende alcanzar la  condición de sapiens; sólo hay que acercarse y deambular por los 300 metros cuadrados que Ferran Adrià, con el apoyo de su BulliFoundation y BulliLab, ha ocupado allí para la Obra Social de Caixabank, algo que pagamos muchos ahorradores que confiamos nuestro dinerito a la Caixa para que especule y nos reparta sustanciosos dividendos, y devuelva exprés las cláusulas suelo por propia iniciativa y acepte la dación en pago y despida a sus políticos consejeros sin retenerlos ni un Rato… El dinero está sutilmente invertido, pero nada bien gastado en este gastrocientífico y creativo evento. ¿Nos sobra la pasta?


La utilidad de esta exposición de Cosmocaixa es manifiesta: si aplicamos adecuadamente el método que Adrià nos propone —comprender para crear, sin olvidar el contexto—, seremos capaces de llevar a cabo hasta trece variantes del inevitable, ancestral, esencial y nutritivo pan con tomate o inventar otras mil innovadoras recetas de cualquier otra cosa, un canelón, por ejemplo. Eso han hecho Joan Roca, Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Fina Puigdevall, Jordi Vilà (un sorbete de pan con tomate) y otros ocho cocineros más (sus recetas pueden descargarse a través de un código QR). A Dalí ya se le ocurrió algo parecido con este emblemático plato nacional, aunque sólo llegó a proclamar ante el Parlamento francés: Vive le pain à la tomate! Lo cierto es que ha tenido que llegar Adrià para que el pan con tomate se convierta en un modelo que permita a la especie saltar del Australopithecus al Homo habilis y, al fin, alcanzar el estado del sapiens, que es donde estamos: 200.000 años nos contemplan, y gracias al método de Adrià, podemos hacer visibles nuestras potenciales capacidades creativas, que es lo que nos hace sapiens.


La exposición «Comprender para crear» se recorre bien, es breve, interactiva, entretenida, sobre todo para niños, pero no resiste el más mínimo juicio crítico sobre el método propuesto. La visita de los colegios se centra más en la hermana exposición «La cuna de la humanidad» sobre el origen del hombre, aunque algunos adolescentes se aproximan a jugar con las propuestas del sapiens de la entreplanta contigua buscando creatividad, interacción o tal vez, mayor intimidad.


Aunque el pan con tomate no sea el objeto principal de la exposición, Adrià lo utiliza como el motivo básico de referencia que impregna y pringa todo su método, precisamente  porque debe de ser algo consustancial al ADN cultural de muchos. Contagiado por su metodología creativa, yo mismo me propongo investigar un destilado de calçot, aunque tal vez con una deconstrucción o una esferificación fuera suficiente para inundar el mercado y hacerme una autoridad en el universo mundo de la tapa. Ya dijo el filósofo: Primum comprender, deinde crear. Tratando de aplicar la metodología sapiens, que tiene como fin primordial la creatividad, en un pequeño vídeo, el propio Adrià propone realizar un plato a partir de la combinación de tres elementos: un animal, una hortaliza y una hierba aromática, por ejemplo. El paso 07, ¡Comprende!, se alcanza gracias a la realización de un mapa, «una metodología sencilla que logra resultados complejos»; o sea, un map, o sea, lo que todos conocen como un esquemilla o un croquis: parece que hoy todo se resolviera con un map. Vamos a mapear esto, lo otro y lo de más allá. Es el signo tonto de los tiempos. Algunos visitantes de la exposición han ido colgando sus propios maps; la mayoría se atiene a ellos mismos como único centro creativo. Por más que hay varios ejemplos de la metodología map, pareciera que se pudiera acabar aplicando por imitación sapiens. El resultado puede ser la lista de elementos de Mateo, un tío que declara veinte tacos y que ejemplifica la sinsustancia más compleja y completa.

Mapa de elementos de Mateo (20 años)

No obstante, aplicando el método sapiens, alcanzo a comprender que el pan con tomate es el emblema del país desde donde escribo, Cataluña, porque reúne los cuatro elementales históricos que lo componen: la sal del Mediterráneo, el trigo que llega con la inmigración del secano interior, el aceite milenario del sur y el tomate, una herbácea del género Solanum y de la familia Salanaceae que introdujo Hernán Cortés tras la conquista de México. Ya tenemos todos los elementos necesarios: la sal, el trigo, el aceite y algo que odiar: el descubrimiento y la conquista de México con el dinero de la corona española, formada, en imposible maridaje, por Isabel y Fernando, por Castilla y Aragón.


Asisto a esta exposición con la humilde finalidad de falsar esta idea emblemática mía de los cuatro ingredientes del pan con tomate. Pero la metodología que se paneliza en esta exposición —que está pidiendo un premio fad de intervenciones efímeras al diseño didáctico— asienta una de sus bases en la contextualización. ¡Eureka! El Homo sapiens ha descubierto que para conocer hay que contextualizar. Sin contexto no podemos conocer ni crear nada. Se acabó la creación ex nihilo, se terminó el soplo divino, se evaporó la inspiración, se apagó la chispa del ingenio; pero no hay problema, porque la creatividad llegará a través de la metodología sapiens, así, dígito a dígito, paso a paso, por este orden binario, del 01 al 07. El primer paso del método sapiens Adrià es el 01: ¡Hola Sapiens!


Y a continuación, el método se precipita en una cascada de categóricos imperativos verbales con su signo de exclamación correspondiente: «¡ordena!, ¡contextualiza!, ¡clasifica!, ¡imagina!, ¡crea!, ¡comprende!». Tengo el pálpito de que, en un momento del recorrido, me toparé con Linneo y su empolvada peluca ilustrada, mientras recuerdo que, desde el fondo de un monitor, en la promoción institucional, el propio Adrià nos plantea una profunda cuestión, un reto filosófico jamás planteado: «¿Entendemos el tomate?». Avanzo vacilante a lo largo de esta metodología, a través de preguntas como esta, hasta que doy por superado el método deductivo e incluso el inductivo. Se me enciende la lucecita. Ya lo he comprendido: como especie, hemos regresado al principio, a la pregunta primigenia. De su respuesta correcta depende nuestro futuro, pues sólo se avanza a fuerza de preguntas. Y ya metido en harina, me atrevo a avanzar tres cuestiones más: ¿vivimos algunos por encima de nuestras posibilidades? ¿Cuál es la diferencia entre proceso y procedimiento? ¿Recordamos el método científico?


En el colmo de la dicha, rodeado de niños en fila china y adolescentes interactivos, abandono el ColmoCaixa con la sensación de haber asistido al fin de la era social del 2.0, a la que ya me iba acomodando, y haber saltado en la evolución humana, con el impulso de la metodología sapiens, a la era inteligente de 3.0. Al fin regresamos a una era inteligente. Wikipedia, Bullipedia, método sapiens, sí, pero ¿entendemos el tomate? ¡Oído, cocina!


Javier Pérez Escohotado
Artículo publicado en El Cuaderno Digital






Javier Pérez Escohotado, ensayista, poeta y crítico, es doctor en filología hispánica por la Universidad de Barcelona y profesor del Máster de Traducción Literaria del IDEC/Pompeu Fabra. Sus investigaciones se orientan hacia la gastronomía, la Inquisición y la vida cotidiana. Autor de los poemarios Laura llueve (2000) y Papel japón (2002), ha publicado, entre otros, los siguientes libros: Sexo e Inquisición en España (1998), Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo. Proceso inquisitorial, Toledo 1530 (2003), Donjuanes, bígamos y libertinos. El filo de la Historia (2005), Crítica de la razón gastronómica (2007) y El mono gastronómico: ensayos de arte y gastronomía (2014). Asimismo, ha colaborado en Poemas memorables: antología consultada y comentada 1939-1999 (1999); ha editado y prologado Jaime Gil de Biedma. Conversaciones (2002) e Inventario de disidencias, suma de calamidades (2010). Ha publicado artículos de opinión y crítica en diversos diarios y revistas.




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